Kolbásztorta, házi kovászos uborka, kakashere-pörkölt, sült pacal: csak néhány a Művészetek Völgye minden bizonnyal legismertebb vendéglátósának, Novotny Antalnak a kínálatából. A köztudatba magát csak Katlan Tóni néven befőző vendéglátós közel egy évtizede állandó kitelepülője a Művészetek Völgyének, és ma már sparheltjei, korhű bútorai, na meg kedvelt ételei nélkül nehéz lenne elképzelni a Falumalom kertjét.
„Nemcsak azért rakjuk ki ezeket, mert jól néznek ki, használjuk is őket" - mutat körbe Tóni a régi tűzhelyeken, cserépfazekakon. A régi századelős recepteken alapuló ételeivel, és persze személyiségével is sok visszajáró vendéget szerző Katlan Tóni hosszú utat járt be. A pályáját a Gellért Szálló felszolgálójaként indító vendéglátós 23 évesen már a saját vállalkozásában szolgálta ki az éhes közönséget a Hungexpo rendezvényein, vagy éppen a Hagyományok Házában. Az elsők között fejleszt saját pavilont és tanulja meg a profi kitelepülések íratlan szabályait. A saját recept pedig működik, olyannyira, hogy különös helyzet áll elő.
Mialatt a Katlan Tóni állandó és rendszeres vendéglátósa majd' minden nagyobb fesztiválnak, az étterem a báziskonyhát leszámítva „étterem" nélkül működött. Egészen idén áprilisig: Novotny Antal Veresegyházán egy régi malom épületében megnyitotta első éttermét.
„A Művészetek Völgyében nagyjából 60 fővel vagyunk kint, ezzel a létszámmal tudjuk azon a minőségen kiszolgálni a vendégeket, ahogy azt elvárjuk magunktól" - meséli Tóni, miközben a Falumalom kertjében sétálunk. Nagy hőség van, a serpenyők kolbásszal, húsokkal várják a vendégeket, a palacsintás lányok (többnyire befáslizott kézzel) rendületlenül sütik a palacsintát. A hangulat tapinthatóan családias, a csapat viszont láthatóan összeszokott, a könnyedség mögött profi mozdulatok érezhetőek. „A tökéletesre törekszem, tehát általában elégedetlen vagyok, ezzel együtt nehéz eset. Viszont úgy szeretek gondolni magunkra, mint emberekre, akik összeálltak azért, hogy létrehozzanak valami jót. És ebbe belefér, hogy a kollégának kolbásztortát sütünk a születésnapjára, hogy a lányok rátáncolnak az udvar muzsikusainak zenéjére."
Mondhatnánk, a kitelepülés szabályainak megfelelően a kínálat nem túl változatos, bár Tóniék igyekszenek túllépni a kolbász-csülök-pörkölt világán. „Századelős recepteket dolgozunk fel, annak a magyar konyhának a receptjeit, mely még tiszta volt, a kolbász-kolbászból készült, a bor meg szőlőből. A számos nemzetiség saját ízeitől elképesztően színes konyha ez, ahol mindig mindennek megvolt a helye és szerepe" - magyarázza a régi szakácskönyveket gyűjtő vendéglátós.
Persze a kompromisszumokon igazán az új étteremben tudnak túl lépni. Hiába a felületes étkezőnek csárdásnak tűnő kínálat, a veresegyházi malomban nincsen gereblye a falon, inkább a „dél-francia hangulatú svéd minimál" dominál a modern, letisztult térben. Az étlapon talán tucatnyi étel, ami a regionális és szezonális kínálattól függően sűrűn változik. Friss zöldborsóleves csak májusban van, de felbukkan a dödölle, az aszalványleves. Nincs kóla, maximum rostos üdítő, de inkább a házi szörp megy.
A receptek a régi könyvekből, leírásokból, vagy kutatóktól, idősebb rokonoktól származnak (mint például az aszalt szilvás csorba). Hiába a hagyományos ételsor, fine dining igényességgel és minőségben készülnek az ételek, a szó legszorosabb értelmében. A friss és kipróbált alapanyagokat magas technológiai háttérrel és tudással készítik el, nem a zsír és fűszeresség, de nem is fúziós konyha hangsúlyos, sokkal inkább ezek egészséges elegye. Sok olyan részlet, ami nem feltétlenül pénzkérdés, csak odafigyelés, kreativitás és a szakma, vendég iránti feltétlen szeretet és alázat.
Mikor arról kérdezem Tónit, honnan gyűjtenek erőt, gondolkodás nélkül mondja: „Egy kitelepülésen egy idős hölgy már negyven perce állt sorban a hidegben, szemerkélő esőben a következő adag puliszkáért. Amikor odamentem hozzá, hogy miért vár ennyit, válasszon nyugodtan valami mást, csak rázta a fejét, mert hiszen ő ilyen puliszkán nőtt fel, ezt ette gyerekként és a háború alatt, és a puliszkával sikerül kicsit visszautaznia a múltba. Ilyenkor azért nagyon büszke az ember. Ilyenkor úgy érzed, ezért bármi megéri."
Szerző: Mester / Művészetek Völgye
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.